肽是由两个或多个氨基酸通过一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基结合而成，因具有抗氧化、降血压、降胆固醇、抗菌、免疫调节等重要的生物功能而受到广泛关注。其实在食品加工过程中，部分肽除了赋予食品生物学功能特性之外，还为食品提供了基本呈味成分，但从部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各种呈味作用是最基本、最传统的作用，不同的肽因肽链长度、氨基酸组成、排列结构不同而呈现出迥异的味感，且酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味都能找到相应的肽类。
　　甜味肽的研究已经取得了重大的突破，这方面的研究也比较成熟，产生甜味与其所带电荷的正负及基团的亲疏水性相关，当肽残基带正电荷时可能与甜味受体专一性结合而产生甜味，且甜味随正电荷残基数减少、负电荷残基数增加而降低。目前发现的低聚肽甜味剂如阿斯巴甜已被广泛使用。
　　关于酸味肽和咸味肽的研究报道较少，酸味肽往往与酸味、鲜味密切相关。
因此常把酸味肽看作为鲜味肽的一部分，而咸味肽与氨基的解离程度以及是否有相对离子有关，咸味肽的发现,在糖尿病、高血压患者等需要低钠食品的特殊人群的食品开发上，有着潜在的利用价值。
　　苦味肽种类和来源广泛，植物来源的肽往往会呈现苦味如大豆、小麦等酶解产物。蛋白质的疏水性值较大时，该蛋白质用不含端肽酶的中性、碱性蛋白酶水解时就会产生较强的苦味，而疏水性值较小的蛋白质的酶水解产物的口感则较为平淡。
    鲜味是区别于酸、甜、苦、咸四种基本滋味的第五种基本滋味，对食品的滋味、可口性及可接受性起着重要的作用，鲜味肽相较于氨基酸类鲜味剂，其鲜味更加柔和醇厚，后味好，且与其他鲜味剂混合使用具有鲜味协同作用
　　肽类不仅可直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质产生交互作用，明显提升或改变原有味感，在食品中可以与还原糖、氨基酸、脂肪酸等物质发生系列反应，如与还原糖的美拉德反应可以产生特殊香味，且比起其他前体物参与的美拉德反应所产生的挥发性芳香物质更为丰富。
　　肽具有良好的呈味特性，如何应用好呈味肽，从而赋予食品完美的风味是我们研究的方向。